Zapraszamy Was dzisiaj Drodzy Czytelnicy na Fotorelację z podróży - Węgry wysłaną przez Pana Radosława Kożuszka. Bardzo cieszymy się i Dziękujemy, że jest Pan z nami i że nadał będziemy współpracować w trochę innej formie w imieniu Biblioteki i Ośrodka Kultury w Piotrkowie Kujawskim, jak i własnym, jak również w imieniu pasjonatów podróży. Będziemy z niecierpliwością oczekiwać na wiele ciekawych artykułów, zdobywać informacje i cieszyć się ze wspólnych spotkań.
Smak gorący jak czardasz
Rozpalona, sycąca, ostra, ciepła i aromatyczna. Kuchnia węgierska jest jak piękna Węgrzynka nalewająca wino czy jak czarnooki Madziar serwujący najprzedniejsze w świecie salami. Kuchnia węgierska jest jak rozpalony namiętnością czardasz. Gdy zaczniesz w niej smakować, nie możesz przestać.
Dla przeciętnego Europejczyka kuchnia z kraju Madziarów oznacza gulasz i leczo. Niestety ani jedno, ani drugie danie serwowane w Polsce czy na zachodzie Europy nie przypomina węgierskiego oryginału. Żeby zasmakować w węgierskich specjałach i zrozumieć lokalną kuchnię trzeba najzwyczajniej w świecie następne wakacje zapanować w kraju naszych bratanków z południa. Budapeszt jest swego rodzaju wisienką na węgierskim torcie, dlatego lepiej zostawić go sobie na deser. Na początek warto wybrać się na Węgry południowe- krainę „czerwonego złota” czyli papryki.
Paprykowe smaki południa
Bliskość terenów Segedyna z ówczesnymi terenami podbitymi przez Turków zaowocowała nie tylko słabością Madziarów do kawy i chałwy, ale przede wszystkim do tureckiej papryki. To ona wraz z cebulą, pomidorami i ciemnymi mięsami wyznaczyła dzisiejszy węgierski smak. Do tego kompletu należy jeszcze doliczyć kapustę, por, seler i zioła, które na Węgry podobnie jak do Polski trafiły wraz z węgierską odpowiedniczką naszej polskiej królowej Bony czyli Beatrycze Neapolitańską. Cały ten węgierski miks warzyw i mięs ma swoje stałe miejsce w żeliwnym kociołku zwanym bogracz. To właśnie w nim przygotowuje się znaną na całym świecie zupę gulaszową (gulyás), w której skład wchodzą papryka, cebula, mięsa i sproszkowana, słodka papryka, która służy do zagęszczenia i zabarwienia dania. Według tradycji, wszystkie dania, które waży się w bograczu powinno przygotowywać się na wolnym powietrzu, nad ogniskiem. W tym celu stawia się nad palącymi się drewnami trójnogi stelaż, w którego środku przymocowuje się bogracz. Delikatny ogień, który rozpraszany jest przez wiatr, powoduje, że potrawy w kociołku, co prawda gotują się bardzo długo, ale są niepowtarzalne w smaku. Rozproszony ogień gwarantuje nie tyle równe ugotowanie mięsa ile maksymalne wydobycie i zachowanie aromatu wszystkich użytych warzyw. Nawet w restauracjach, gdzie przygotowuje się dania w bograczu, kociołek wiesza się w kominku, gdzie celowo dmuchawami rozprasza się płomień. W Polsce węgierską zupę gulaszowa zazwyczaj nazywa się mianem owego kociołka czyli bograczem. Z kolei nasz polski gulasz na Węgrzech nosi nazwę pörkölt i jest swego rodzaju modyfikacją gulyás. W jego skład wchodzą obsmażone kawałki ciemnego mięsa, duszone w niewielkiej ilości sosu. Porkolty, różnią się wielkością kawałków mięsa, zawierają dodatek pokrojonych w kostkę ziemniaków czy lecza i podlewane są z większą lub mniejszą ilością wody. Z kolei wspomniane leczo (lecso) na Węgrzech traktowane jest jako swego rodzaju baza warzywna do przygotowania wielu dań i w oryginale powinno się składać jedynie z papryki, cebuli i pomidorów. Paprykarze (paprikás) podobnie jak porkolty są modyfikacją gulyás, jednak w ich wypadku pod koniec duszenia dodaje się kwaśną śmietanę. Z kolei tokanie (tokány) charakteryzują się tym, że pokrojone w paski, a nie w kostkę mięso, mocno posypuje się papryką i pieprzem, uzyskując w ten sposób pikantny sos.
Eleganckie miasto
Segedyn jest trzecim największym miastem Węgier i właśnie tu znajduje się najznamienitsza budowla węgierskiej secesji- Reök palota. Jej niepowtarzalna, kwiatowa ornamentyka elewacji łagodnie przechodzi do wnętrza modelując klatkę schodową w kształt przypominający rozchylony kielich kwiatu irysa. Ta niesamowita budowla stanowi dopełnienie kształtu miasta, które uznaje się za najlepiej zaprojektowane i utrzymane na całych Węgrzech. Godny uwagi jest także gigantyczny ratusz oraz kompleks łaźni miejskich. Wieczorem, po intensywnym zwiedzaniu, w otoczeniu parków i eleganckich placów miejskich, można rozkoszować się smakiem lecza z ryżem, najprawdziwszego segedyńskiego gulaszu przygotowanego z mięsa jelenia lub mieszanką smażonych mięs i warzyw zwaną bogdányi. Inną specjalnością kulinarną Segedyna jest zupa rybna zwana halászlé. Przyrządza się ją z mięsa karpi i sumów łowionych w rzece Cisa oraz cebuli, papryki i pomidorów. Kultową restauracją serwującą ów segedyński przysmak jest Halászcsárda usytuowana na placu Roosevelta. W związku z bliskością serbskiej Wojwodiny, w Segedynie można także znaleźć gros potraw, wywodzące się z terenów dzisiejszej Serbii. Wybornie smakują okopcone na grillowym ruszcie Ćevapčići, czyli wałeczki wykonane z mielonego mięsa, a także wytrawne naleśniki napełnione farszem mięsnym i suto zasypane tartym owczym serem. Na deser z kolei warto spróbować naleśników po subotyńsku. Wypełnione farszem z siekanych jabłek i podawane czasem z gorącym sosem waniliowym lub polewą karmelową i czekoladowa przygotowaną z gęstej śmietany idealnie komponują się z miejscowym winem pochodzącym ze szczepów Kadarka. Typowe południowowęgierskie dania znajdziemy w restauracji Vendéglő a Régi Hídhoz. Z kolei na dobrą kawę oraz wspaniałe ciasta warto wybrać się do pobliskiej Dóm Cukrászda.
Wielka Nizina Węgierska
Płaski, trawiasty teren, po którym stada wielkorogiego szarego bydła, owiec i włochatych świń gnają niezmiennie od wieków konni pasterze. A do tego wszystkiego bielejące chmary gęsi tuczonych z myślą o ich aksamitnych wątróbkach. Tak wygląda Hortobagy- ostatni step Europy zwany z węgierskiego pusztą. Aby znaleźć się w centrum puszty należy wybrać się w dwugodzinna podróż pociągiem z Budapesztu i wysiąść „w polu” na stacji Hortobagy. Kulinarną specjalnością tych terenów są kiełbasy i salami- wędliny wytworzone z krojonej ręcznie najlepszej gatunkowo wieprzowiny ze świń mangalica i tłuszczu. Skład przypraw dodawanych do mięsa jest tajemnicą, tak samo jak przygotowanie charakterystycznej białej skórki, w którą wkładane jest mięso. Najlepsze salami po uwędzeniu powinno dojrzewać przynajmniej trzy miesiące. Z kolei przekąską, która dla niektórych może stanowić nawet danie główne jest serwowany prawie w każdej karczmie i przydrożnym barze langosz. To rodzaj smażonych na tłuszczu drożdżowych placków, najczęściej podawanych ze śmietaną lub sosem czosnkowym, a także serem, tarta cebulą lub innymi dodatkami. Tereny Hortobagy są najlepszym miejscem na spróbowanie mięsa z rodzimych ras zwierząt gospodarskich. W kilku karczmach zwanych z węgierskiego czardami (csarda) zamówić można przystawkę z pasztetu z wątróbek gęsi dunajskich, smażone kawałki szynki ze świń rasy mangalica, pieczeń duszoną w pomidorach z baraniny pochodzącej od owiec racka czy gulasze sporządzone z mięsa szarego bydła węgierskiego lub bawołów indyjskich. Te ostatnie na ziemie dzisiejszych Węgier przywędrowały ponad 1000 lat temu z Azji wraz z Awarami.
Alkohole północnych Węgier
Węgierski socjalizm na długie lata wykluczył wyśmienite lokalne wina z międzynarodowego ryku. Wówczas ich miejsce zajęły mniej znane trunki portugalskie, greckie czy nawet jugosłowiańskie. Dziś wina z kraju Madziarów z dużym rozmachem odzyskują swoje należne miejsce na sklepowych półkach i w zasadzie nie ma już na świecie winiarni bez najznamienitszych węgrzynów. W końcu to one były ozdobą szlacheckich stołów dawnej Rzeczpospolitej, nimi też zachwycali się carowie Rosji i król Francji Ludwik XIV, nazywając jedne z nich „winami królów i królami win”. Mowa o złocistych Tokajach, które swój wspaniały, słodki smak zawdzięczają użyciu doń wytworzenia nie tyle specjalnych szczepów winnych, ile celowego ich porażenia odpowiednim gatunkiem pleśni. Owoce delikatnie się wysuszają, co powoduje duże nagromadzenie w nich cukru. Właśnie ten węgierski patent gwarantuje Tokajom jedyny na świecie, niepowtarzalny smak i topazową, głęboką barwę. Sama miejscowość Tokaj z kolei jest małym, ale nad wyraz urokliwym miastem, z cukierkowo odnowionym uliczkami obstawionymi barokowymi domami. Jednak prawdziwy skarb miasta znajduje się pod ziemią. Są to przepastne piwnice, gdzie przechowuje się setki tysięcy butelek z „królem win”. „Egerska Bycza Krew” czyli „Egri Bikaver” jest całkowitym przeciwieństwem złotego Tokaju. Czerwone, wytrawne, gęste i ciężkie wino idealnie pasuje to dziczyzny, gulaszu czy wołowiny. Podobnie jak Tokaj, Eger wytwarzane jest w winnicach skupionych obok miasta o tej samej nazwie, a głównym terenem przechowywania i toczenia win jest podmiejska Dolina Pięknej Pani. Jednak Eger w przeciwieństwie do prowincjonalnego Tokaju może poszczycić się wielkim starym miastem, nad którym dominują barokowe wieże kościołów, turecki minaret oraz słynny egerski zamek. Gigantyczna budowla gra główną rolę w powieści narodowej pt. „Gwiazdy Egeru” będącej węgierskim odpowiednikiem sienkiewiczowskiego „Ogniem i Mieczem”. W Egerze znajdziemy sporo restauracji, jednak te najlepsze (Kulacs Csárda, Szépasszony Fogadó) zlokalizowane są w okolicach Doliny Pięknej Pani. Tu wśród zieleni krzewów winogron możemy raczyć się iście królewskimi gulaszami z dzika podlewanymi winem, zupami gulaszowymi z dziczyzny oraz kotletami z jeleni z pobliskich Gór Bukowych. Na deser godne polecenia są egerskie rolady wypełnione winnym kremem oraz naleśniki po egersku z mielonymi orzechami, serwowane z czapą ubitego białka i polane gorącym sosem waniliowo- winnym. Jeżeli mimo licznych darmowych degustacji egerskich trunków nie zostaliśmy „powaleni” smakiem, warto tuż przed snem zapomnieć się w palince, czyli węgierskim mocnym, owocowym bimbrze. Najlepsze palinki produkowane są przez koneserów i do ich produkcji wykorzystuje się często śliwki, morele czy jabłka. Są też palinki produkowane na bazie poziomek czy malin, ale ich cena czasami może już zwalić z nóg przez wychyleniem kieliszka. W przypadku palinki i suchy kieliszek ma wartość. Służy on do przeprowadzanie tzw: „suchego testu”, który polega na powąchaniu opróżnionego i chwile odstanego szkła. Zapach z pustego kieliszka powinien przypominać woń owoców, a nie spirytusu. Jeżeli jest inaczej, palinka nie była przedniej jakości.
Królewska Buda i secesyjny Peszt
Budapeszt zachwyca na każdym kroku. Jest największym miastem wszystkich krajów Europy środkowej i kompletnie innym niż Warszawa, Praga czy Bratysława. Budapeszt ma coś z Wiednia, coś z Rzymu, coś z Berlina czy nawet z Londynu. Jest kwintesencją wielkomiejskości i perfekcją samą w sobie i dlatego nie da się go porównać z żadnym innym miastem na kontynencie. Majestatyczny, barokowy zamek na Budzie, strzelisty kościół św. Macieja i bajkową Basztę Rybacką widać z długiego nabrzeża luksusowego Pesztu, a neogotycki, największy w Europie budynek parlamentu i wspaniałe secesyjne gmachy są z kolei idealnie widoczne z górującej nad Dunajem Budy. Jednak aby Buda z Pesztem tworzyły całość, miasto spięto kilkunastoma naddunajskimi mostami, z których najpiękniejszymi są: Łańcuchowy, Małgorzaty i Elżbiety. Upadek imperialistycznych Austro-Węgier oraz późniejsze pogrążenie w socjalizmie znacznie zmieniło tory przepychu i ważności po których jechał Budapeszt. Jednak tak jak i polskie miasta, tak i Budapeszt wraca dziś na swoje ważne miejsce na mapie Europy, oferując turystom: największe w Europie wielkomiejskie uzdrowiska termalne, wspaniałe zabytki, niesamowite życie nocne i kuchnię, którą zachwycają się najwięksi smakosze tego świata. Z uwagi na wielkomiejskość miasto jakby zapomniało o swojej wiejskiej przeszłości i podobnie jak Wiedeń wytworzyło swego rodzaju własną kuchnię, znacznie różniącą się od tej w pozostałej części Węgier. Próbując zatem Budapeszt koniecznie powinniśmy zasmakować w cudach, jakie tworzą miejscowi szefowie kuchni łącząc smaki papryki, cebuli, wołowiny i wieprzowiny z zachodnimi i wschodnimi nowinkami. Na najlepszą w mieście kaczkę warto udać się do zlokalizowanego w połowie drogi między parlamentem, a katedrą Hungarikum Bistro. Z kolei według miejscowych najsmaczniejsze i niedrogie lecza, porkolty i paprykarze serwowane z domowymi kluseczkami podaje się w położonym blisko synagog Frici Papa. Tam też zjemy jedną z najlepszych w mieście somlói galuska. Deser, w którego składzie znajdziemy nasączony rumem biały, kakaowy i orzechowy biszkopt, przygotowany z żółtek i mleka sos waniliowy, rodzynki, bitą śmietanę, polewę czekoladową oraz dodatkowo mielone orzechy. Ilość wypieków, ciasteczek i ręcznie robionych konfetów nie ma sobie równej chyba na całym świecie. Budapesztańskim słodkim hitem jest tort Dobosa, składający się z płatów biszkoptowych, przełożonych kremem czekoladowo– orzechowym lub karmelowym ze szklistą glazurą na górze. Inna słodką ikoną miasta jest ciasto Rakoczy ze słodka pianą z białek, maślano-rumowy tort Esterhazy oraz tort Rigo Jancsi, noszący imię cygańskiego skrzypka żyjącego na przełomie XIX i XX wieku. Przygotowywany jest z ciasta biszkoptowego, kremu czekoladowego i dżemu morelowego. W ramach deseru na Węgrzech podaje się także puree z kasztanów jadalnych serwowane z bitą śmietana. Na próżno jednak Polakowi szukać znanego w naszym kraju wysadzanego wiśniami i nasączonego alkoholem tortu węgierskiego. Budapesztańscy cukiernicy proponują w zamian ciasto nazywane czarnym lasem, w którym gorzkie kakao połączone jest z posłodzonymi, kwaśnymi jagodami lub jeżynami. Dodatek alkoholu oraz słodkiego kremu zapewne zainspirował zapewne polskich cukierników do opracowania przepisu na tort węgierski. Z kolei najsłynniejszymi węgierskimi ciasteczkami są oblewane marcepanem lub likierem mignony oraz zanurzane w czekoladzie okrągłe i przekładane marmoladą ciasteczka isler. W stolicy bardzo popularne są także słodkie knedle z serem i owocami oraz naleśniki à la Gundel, nadziewane orzechami włoskimi i polane sosem czekoladowym. Innymi znanymi węgierskimi łakociami godnymi uwagi są: siedmiogrodzki kürtőskalács przypominający nieco sękacza, rétes czyli strudel jabłkowy, węgierski kołacz z twarogiem przypominający trochę naszego śląskiego kołacza oraz makowe ciasto zwane beigli. Do słodkości idealnie pasuje perfekcyjnie parzona kawa, jak również najznakomitsze słodkie, wręcz likierowe wino węgierskie- Tokaj. Najdroższymi cukierniami w mieście są: Gerbaud, Gerloczy oraz Auguszt. Dobrej jakości wypieki znajdziemy także w położonych dalej od centrum niewielkich lokalach lub w cukierni Anna Cafe usytuowanej na głównym deptaku miasta ulicy Vaci.
Radosław Kożuszek
